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Denise Helly, Idéologie et ethnicité. Les chinois macao à Cuba (1979)120

L'existence à Cuba de semences chinoises apportées par les colons eux-mêmes ou par les interprètes et les médecins qui les accompagnaient lors des traversées et l'octroi de jardins dans des plantations donnèrent aux engagés la possibilité de maintenir quelques-unes de leurs pratiques alimentaires. Une autre coutume adoptée par les patrons de colons asiatiques favorisa ce maintien. Chaque groupe d'une dizaine de colons comprit un cuisinier.

Colons et esclaves attachaient une grande importance à leur nourriture, condition de survie sur les plantations. La malnutrition apportait des maladies souvent fatales faute de soins médicaux. Aussi les uns et les autres préférèrent-ils recevoir leurs rations alimentaires crues malgré les réticences des patrons qui voyaient leur main-d’œuvre perdre de nombreuses heures à cuisiner sur des foyers précaires, constituant autant de dangers d'incendie dans les baraquements 281. Les propriétaires des plantations mécanisées plus que d'autres prêtèrent attention à l'alimentation de leur main-d’œuvre. Les livres de compte de la plantation San Martín montrent que 282 :

De 1863 à 1866 l'alimentation du groupe esclave s'améliora, et en 1866, la consommation de viande séchée avait doublé, les quantités de riz et de maïs consommées ayant de même connu une hausse remarquable [...]. Durant ces trois années, les frais d'infirmerie augmentèrent à peine par contre.

Duvergier de Hauranne rapporte que le propriétaire de la plantation Las Cañas aurait volontiers donné du pain de froment plus nourrissant et plus sain à ses employés et esclaves. Seuls, disait ce planteur, les droits de douane pesant sur les blés importés lui interdisaient une telle pratique 283.

Malnutrition, manque d'hygiène, travaux trop pénibles, humidité, coups de fouet, accidents de travail, rhumatismes, plaies ouvertes, mutilations et épidémies décimaient les ateliers. La situation fut résumée ainsi par un esclave 284 :

Dans les baraquements, on contractait de nombreuses maladies. On peut même dire que c'était là que les hommes devenaient malades [...]. On pouvait trouver un Noir ayant trois maladies à la fois. Quand ce n'était pas une colique, c'était la coqueluche. Ces coliques donnaient une douleur qui durait quelques heures et vous laissait mort. La coqueluche et la rougeole étaient contagieuses. Mais les pires, celles qui achevaient n'importe qui, étaient la petite vérole et la fièvre jaune...

Cette dernière avait atteint les esclaves à deux reprises.

281 Cartilla practica del manejo de ingenios ó fincas destinadas à producir azúcar escrita por un montuño, p. 71.

282 J. González Jiménez, "El ingenio San Martín", tiré à part de la Revista de la Biblioteca nacional José Martí, año 58, n° 1, La Havane, 1967, p. 9.

283 E. Duvergier de Hauranne, "Cuba et les Antilles", Revue des Deux Mondes, n° 65, Paris, 1866, p. 639.

284 M. Barnet, Biografía de un cimarrón, p. 40.

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