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Denise Helly, Idéologie et ethnicité. Les chinois macao à Cuba (1979)27

qui, le premier, construisit le modèle des moulins utilisés durant les premières années du XIXe siècle. Ces machines, extrêmement simples, se composaient de trois cylindres de bois, d'une longueur de 35 à 40 pouces, d'un diamètre de 20 à 25 pouces 40, rangés l'un à côté de l'autre et revêtus chacun d'un tambour de métal. Ces cylindres appelés encore rôles étaient percés, suivant leur axe, d'un trou carré dans lequel était enchâssé un arbre de fer coulé dont la partie inférieure, acérée, reposait dans une crapaudine 41 tandis que son extrémité supérieure, cylindrique, tournait librement dans un collet. La puissance était appliquée au cylindre du centre, son mouvement était communiqué aux cylindres latéraux par un engrenage. Un esclave engageait entre le rouleau du milieu et celui situé à sa gauche une poignée de cannes qui, entraînées dans le mouvement de révolution des cylindres, étaient saisies par un second esclave. Celui-ci les faisait repasser immédiatement entre le cylindre du milieu et celui de droite et ces deux opérations suffisaient à priver la canne de tous ses sucs.

Les trois crapaudines qui supportaient les rouleaux étaient placées elles-mêmes dans une forte table dont la surface creusée en forme de cuvette et garnie de plomb recevait le jus des cannes écrasées qui s'écoulait le long d'une rigole jusqu'à la sucrerie. Les travaux du moulin étaient terminés. Ce système rudimentaire d'extraction du jus des cannes à sucre connut de nombreuses améliorations au début du XIXe siècle sous l'impact de la révolution industrielle européenne. Les pièces de bois furent remplacées par des pièces métalliques et la disposition des cylindres changea. Ils furent disposés horizontalement de manière que leur centre formât un triangle. Le cylindre supérieur auquel le mouvement était imprimé reposait sur les deux autres de sorte que les cannes passaient de l'un à l'autre sans intervention des esclaves. Cette disposition des rouleaux était plus avantageuse, elle permettait de placer au niveau de la ligne de jonction du cylindre supérieur et d'un des inférieurs une table inclinée sur laquelle des cannes étaient étendues en couches par les esclaves et poussées vers les rouleaux. Exprimées et sèches, elles tombaient sur une seconde table placée de l'autre côté du moulin et s'amoncelaient avant d'être transportées sous les hangars. Chaque ensemble de trois cylindres pouvait exprimer suffisamment de cannes pour produire 15 000 arrobes de sucre par an 42. Il requérait 26 à 30 attelages de bœufs si la force motrice était animale. Afin d'obtenir des productions annuelles plus importantes, les planteurs devaient multiplier le nombre des rouleaux.

Le jus des cannes extrait, on procédait à son épuration. Près du moulin établi en plein air et simplement abrité d'un toit, se trouvait la sucrerie, la casa de calderas, grand bâtiment rectangulaire longé d'une galerie dont les dimensions variaient suivant les habitations et leur importance. En son intérieur, étaient placés les fourneaux. Chacun d'entre eux supportait cinq chaudières hémisphériques établies sur un même foyer en vue d'économiser le combustible.

40 Blachette et Zoéga, Manuel du fabricant et du raffineur de sucre, p. 30.

41 Palier de base d'un arbre, servant de guide pour un mouvement de rotation.

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