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Denise Helly, Idéologie et ethnicité. Les chinois macao à Cuba (1979)28

Cet ensemble d'un fourneau et de cinq chaudières se dénommait "équipage" (tren en espagnol). Toute sucrerie au début du XIXe siècle en comportait deux, distingués en petit et grand suivant la capacité de leurs chaudières. Chacune d'entre elles portait un nom particulier suivant l'opération qui s'y effectuait. La première se dénommait "grande" à cause de sa capacité supérieure aux autres, la seconde "propre" car le suc s'y épurait, la troisième "flambeau", attendu que le raffineur y reconnaissait si les opérations précédentes avaient été correctement réalisées, la quatrième "sirop" parce que le suc y devenait épais, la cinquième enfin "batterie" car la surface du liquide en ébullition y était battue à l'aide d'une écumoire. Les dimensions de ces chaudières allaient diminuant progressivement de la "grande" à la "batterie", cette dernière n'étant guère que le quart de la première, qui contenait de coutume 12 à 15 000 43.

L'épuration du jus des cannes comprenait plusieurs étapes que surveillait le maestro de azúcar, en français sucrier ou raffineur. Cet homme, personnage central de l'habitation, veillait à la qualité du sucre produit, étant responsable du degré et temps d'ébullition du sirop. Le sucre exprimé était versé dans la "grande", une quantité de chaux proportionnelle à celle du liquide et à sa pureté était ajoutée, et cette première charge, ainsi traitée, transférée moitié dans le "sirop", moitié dans le "flambeau". La même opération était répétée dans la "grande" et la seconde charge versée en son entier dans la "propre". La "batterie" remplie d'eau, le feu était allumé sous les chaudières. L'action de la chaleur ne tardait pas à coaguler les fécules qui, réunies à la surface du liquide, étaient enlevées à l'aide de l'écumoire. Ce suc, dépouillé de ces premières impuretés, prenait le nom de vesou. Dans la succession des opérations, le sirop allait se concentrant et, amené au point convenable de cuite dans la "batterie", il était transvasé dans le rafraîchissoir, vaisseau circulaire de six pieds de diamètre et de 2 de profondeur. Il était ensuite porté dans la purgerie, la casa de purga, et mis dans de grands bacs de bois où il cristallisait. Il fallait attendre trois semaines pour obtenir du sucre brut prêt à la vente. Si le planteur désirait un sucre blanchi, c'est-à-dire débarrassé des impuretés que la cuisson ne faisait disparaître, le vesou était versé dans des formes ou cônes de terre cuite, de 2 pieds de hauteur et 13 à 14 pouces de diamètre à leur base et était abandonné quelque 15 heures pour lui donner le temps de cristalliser. Les formes étaient ensuite implantées leur pointe en bas sur des pots rangés dans des compartiments de bois, nommés cabanes. La pointe de chaque forme était percée et bouchée d'une cheville de bois qui était alors retirée. Une bouillie d'argile et d'eau était versée dans les cônes. L'eau se séparait lentement de l'argile, filtrait à travers le sucre, entraînant sirop et impuretés qui tombaient dans le pot. Au fur et à mesure que l'argile se desséchait, elle était renouvelée, cette opération se répétait trois fois. Le pain de sucre demeurait dans la forme durant une vingtaine de jours, puis était retiré et exposé au soleil quelques heures. La décantation du sirop et le séchage du sucre blanchi duraient de deux à trois mois, ce processus se dénommait terrage, aguaje.

43 Soit 165 000 kg de sucre.

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