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Denise Helly, Idéologie et ethnicité. Les chinois macao à Cuba (1979)29

Quand les pains de sucre étaient secs, intervenait la sélection des différentes qualités de sucre, opération délicate réalisée à l'œil nu. Les divers degrés de pureté, au nombre de cinq, étaient donnés par les couches de sucre déposées dans les formes, la section inférieure correspondant à la plus mauvaise qualité. Le produit était ensuite emballé. S'il s'agissait de sucre blanchi, l'unité de conditionnement utilisée était la caisse de 16 à 22 arrobes (soit 170 à 230 kg) lorsque le transport jusqu'au point de vente se faisait par charrette. Si les sucres étaient chargés à dos de mule, ils étaient conditionnés en sacs de 10 arrobes (soit 110 kg) et transvasés ensuite. Le sucre brut était versé dans des tonneaux d'une contenance variant de 40 à 60 arrobes (soit 440 à 660 kg) 44. Cette variation de poids est à rapporter à la faible cristallisation du sucre à l'époque. Le produit terré ne diminuait pas trop de poids, mais tel n'était pas le cas du sucre brut. Lorsque la production d'un moulin arrivait à destination, elle pouvait avoir perdu de 5 à 10 % de sa valeur. Les disputes entre planteurs et marchands se multipliaient lors de l'estimation des charges arrivées dans les ports européens. Les sucreries créoles de Cuba ne constituaient pas un cas particulier, toutes les habitations antillaises durent faire face au même problème. Ce ne sera qu'au milieu du XIXe siècle que les emballages furent standardisés 45.

3.La croissance par multiplication des moyens

de production

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La description des méthodes de fabrication du sucre permet de comprendre comment le seul moyen d'accroître la production en période de prospérité fut la multiplication arithmétique des outils de production et des esclaves.

Les récoltes obtenues la première année sur les terres récemment défrichées étaient abondantes ; la canne de plant, c'est-à-dire celle qui se coupe pour la première fois, donnait lieu à d'extraordinaires rendements : de 120 000 à140 000 arrobes par caballeria, soit quelque 100 tonnes à l'hectare 46. Les rendements actuels peuvent donner une idée de cette fertilité étonnante ; ils étaient dans les années 1960 de

35tonnesà l'hectareen Argentine

55-60tonnesà l'hectareà l'île de la Réunion

80-85tonnesà l'hectareen Afrique du Sud

100tonnesà l'hectareen Égypte

190tonnesà l'hectareà Hawaï 47

44 Les éléments de la description du secteur manufacturier sont empruntés à Blachette et Zoéga et M. Moreno Fraginals, dont les ouvrages de référence ont été indiqués.

45 Ces nouvelles caisses auront les dimensions suivantes : 1,15 m de long, 0,68 m de large et 0,46 de hauteur.

46 M. Moreno Fraginals, El ingenio, complejo económico y social cubano del azúcar, p. 96.

47 F. Charny, le Sucre, p. 46.

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