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Denise Helly, Idéologie et ethnicité. Les chinois macao à Cuba (1979)44

La raison de la croissance de cette industrie est encore à chercher dans le rôle de la betterave dans l'agriculture européenne. Les cultures betteravières eurent une place décisive dans la révolution agricole du XIXe siècle, car ce tubercule fut l'engrais principal employé en Europe sur les terres épuisées par des siècles de culture du blé. Les manufactures sucrières furent établies dans les zones de terres les plus fertiles d'Europe. La pulpe pressée et les feuilles des plantes servaient de nourriture au bétail, résolvant le problème de la soudure de printemps pour les éleveurs 90. D'autre part, les techniques génétiques d'amélioration des betteraves à sucre permettaient des rendements croissants. Une autre cause du succès de l'industrie sucrière européenne fut la naissance de distilleries exploitant les mélasses. Tous ces faits expliquent la politique protectionniste 91 des pays européens, qui permit des innovations techniques nombreuses.

Deux séries d'appareils furent inventés et ils se trouvèrent sur le marché international dès 1840. Un système d'évaporation sous vide fut mis au point. La méthode de Howard consista à cuire le sirop dans des chaudières fermées où le vide était établi. Les liquides s'évaporaient ainsi à de basses températures. D'autre part, la purgerie qui exigeait 10 % de la main-d’œuvre et dont les opérations duraient 30 à 40 jours, vit ses méthodes désuètes supplantées par les centrifugeuses. Le fonctionnement de ces dernières était le suivant :

Le sucre après avoir été amené à un point de sursaturation par son passage dans les appareils à concentration sous vide est envoyé, après malaxage, dans des essoreuses en toile métallique où la force centrifuge séparera le liquide (eau-mère) des cristaux qui resteront au milieu de la centrifugeuse […] Un clairçage à l'eau ou à la vapeur viendra débarrasser les cristaux de leur dernière enveloppe colorée 92.

Ces deux opérations se dénommaient le turbinage et le blanchiment du sucre.

Les nouvelles techniques, transférées aux sucreries créoles multiplièrent les rendements en sucre. Les récoltes de 1841 et 1842 furent les témoins des premiers essais à Cuba. Suivant Ramón de la Sagra 93, les résultats obtenus furent les suivants :

En ce qui concerne les rendements […] il résulte que […] en une habitation utilisant la force motrice animale, 1 000 charrettes de canne soit 80 000 arrobes, produisent en moyenne 241,57 charges de sirop qui donnent 2 953, 57 arrobes de sucre, soit 3,69 %

90 M. Moreno Fraginals, "Desgarramiento azucarero e integración nacional", Revista de la Casa de las Américas, n° 62, La Havane, 1971. Selon cet auteur des calculs français du siècle passé montraient que chaque tonne métrique de betterave à sucre représentait un supplément de 4,1 kg de viande et de 31 litres de lait, les sucres et mélasses obtenus étant mis à part.

91 Cette politique protectionniste visait à protéger les usines sucrières récemment installées, de la concurrence de leurs homologues antillaises.

92 F. Charny, le Sucre, p. 61.

93 R. de la Sagra, Cuba en 1860 o sea el cuadro de sus adelantos en la población, la agricultura, el comercio y las rentas públicas, suplemento a la primera parte de la historia política y natural de la Isla de Cuba, p. 81.

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