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Tabla 2. Análisis de los compuestos bioactivos del aguaymanto (Physalis peruviana).

Los resultados promedios de carotenoides totales (1,77 mg de β-caroteno/100g, lo que equivale a 2950 UI de vitamina A) obtenidos para el aguaymanto se presentan en la Tabla 2, siendo un valor mayor que el mencionado por [9] y [10], pero algo menor al valor de 3 000 UI de vitamina A mencionado por el [12].

Se determinó el contenido de compuestos fenólicos del aguaymanto resultando en un 79,23 mg ácido clorogénico/100 g, el cual es un valor relativamente bajo respecto a los valores mencionado por [2], quien encontró en frutos tales como el marañon (186 mg ácido clorogénico/100 g), guayaba (210 mg ácido clorogénico/100 g), tomate de árbol (105 mg ácido clorogénico/100 g), mango (102 mg ácido clorogénico/100 g), papaya (60 mg ácido clorogénico/100 g).

Se determinó la capacidad antioxidante del aguaymanto, el resultado promedio para un estado de madurez dos y tres fue de 249,23 µg eq trolox/g según el método del DPPH y 288,95 (parte hidrofílica) y 297,51 (parte lipofílica) µg eq trolox/g según el método del ABTS, la capacidad antioxidante de un alimento depende de la naturaleza y concentración de los antioxidantes naturales presentes en

él.

Figura 1. Valores Señal/Ruido (ETA) de cada factor aplicando el método Taguchi L8 (27).

Según

[13],

indica

que

los

compuestos

lipofílicos

(carotenoides) son mejores queladores que reductores, es decir, los métodos de cuantificación de capacidad antioxidante lipofílica tanto por ABTS como por DPPH no cuantificaría verdaderamente dicho valor, además del efecto sinérgico que existirían entre los compuestos lipofílicos e hidrofílicos presentes en el aguaymanto.

Determinación de los factores y niveles que hacen máxima la retención de ácido ascórbico

Los factores que se evaluaron durante la elaboración de la conserva en almíbar que influyeron significativamente se muestran en la Tabla 3, en la se presentan los factores y sus niveles ensayados en el proceso de elaboración de la conserva de aguaymanto en almíbar: temperatura (C) y tiempo del descerado (B) y concentración de NaOH (E); grados Brix (D) y pH (A) del almíbar y temperatura (F) de pasteurización, siendo G la interacción (AxF); mientras que N1 y N2 es la cuantificación del ácido ascórbico. }

Tabla 3. Tratamientos aplicados para la optimización de la retención de ácido ascórbico.

El análisis de los resultados obtenidos al aplicar el método de Taguchi puede ser interpretado a partir de la Figura 1 de la siguiente manera:

  • El factor pH del almíbar tuvo una de los dos más altos valores de ETA significativos, correspondiendo el menor valor de ETA al nivel menor [2,5], por lo que fue seleccionado.

  • El factor temperatura del Tratamiento Térmico tuvo el mayor valor de ETA significativo, correspondiéndole al nivel mayor (95°C), siendo por ello seleccionado.

  • La interacción pH del almíbar-tratamiento térmico fue significativa. A un mayor nivel de interacción de tales factores se obtuvo un ETA mayor.

Análisis de Compuestos Bioactivos de la conserva de aguaymanto en almíbar maximizando el contenido de ácido ascórbico

Se observa en la Tabla 4 una reducción del 49,45% de ácido ascórbico en el aguaymanto, después de realizado todo el proceso tecnológico para la obtención de la conserva. Texeira (1983), mencionado por [14], encontró una reducción del 45,3% durante el almacenamiento de conservas de rodajas de naranja en almíbar. Los resultados promedios de carotenoides totales (1,59 mg de β-caroteno/100g, lo que equivale a 2650 UI de vitamina A) obtenidos en la conserva de aguaymanto en almíbar se

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