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presentan en Tabla 4, obteniéndose una retención del 89,83%. [15] menciona que los tratamientos de cocción a pesar de su susceptibilidad a la descomposición, se pueden retener los carotenoides durante el procesamiento industrial si se siguen buenas prácticas tecnológicas. Se recomienda el procesamiento a la temperatura más baja por el tiempo más breve, pero el procesamiento a alta temperatura y tiempo corto es una buena alternativa.

determinación de la capacidad antioxidante en bebidas mediante la metodología del DPPH, obteniéndose valores en general que disminuyeron al realizarse el procesamiento de las frutas para obtener dichas bebidas, las que fueron sometidas también a tratamiento térmico durante su elaboración, referencias mencionadas en el estudio realizado por [1]

El contenido de compuestos fenólicos de la conserva de aguaymanto en almíbar fue de 39,52 mg ác. clorogénico/100 g, es decir, una retención del 49,88 % respecto a la materia prima inicial, el cual es un valor relativamente bajo respecto al valor inicial del fruto sin tratamiento, esto debido tal vez a que los compuestos fenólicos al ser hidrófilos pudieron migrar hacia el almíbar, resultando por ende una disminución de estos compuestos en el aguayamnto, así también pudieron existir reacciones de degradación durante la aplicación del tratamiento térmico al cual fue sometido la conserva. [16] encontraron en el procesamiento de maíz a temperaturas de esterilización un aumento en el contenido de compuestos fenólicos y posteriormente en su capacidad antioxidante, concluyendo que a una mayor temperatura y menor tiempo se obtuvieron los mayores valores de estos compuestos, enfatizando que se realizaron en procesos de esterilización y no pasteurización como en el caso de lo conserva de aguaymanto en almíbar.

Tabla 4. Análisis de los compuestos bioactivos en la conserva de aguaymanto en almíbar.

CONCLUSIONES

El contenido de compuestos bioactivos del aguaymanto fue de 28,55 mg de ácido ascórbico/100 g; 1,77 mg de β- caroteno/100g; 79,23 mg ácido clorogénico/100 g y capacidad antioxidante de 288,95 µg eq trolox/g (parte hidrofílica) y 297,51µg eq trolox/g (parte lipofílica) medido por el método ABTS y de 249,23 µg eq trolox/g medido por el método del DPPH.

Para la máxima retención de ácido ascórbico, empleando el Método Taguchi fue de 69,11%, el que se halló con los

Al determinar la capacidad antioxidante de la conserva de aguaymanto se obtuvieron los valores de 132,12 µg eq trolox/g mediante el método del DPPH y 159,14 µg eq trolox/g (parte hidrófila) y 224,39 µg eq trolox/g (parte lipófila) medidas por el método del ABTS, lo que indicaría una reducción de la capacidad antioxidante del 53,01% y 55,08% y 75,42% respectivamente. Esta disminución se puede deber al efecto que tuvo el tratamiento térmico sobre los compuestos hidrofílicos (ácido ascórbico y compuestos fenólicos), así como sobre los compuestos lipofílicos (carotenoides) presentes en el aguaymanto, los

cuales siguen actuando sinergicamente, pero con

disminución de

materia

prima

su capacidad antioxidante

sin

procesar.

Existen

respecto estudios

una a la de

siguientes parámetros: concentración de NaOH

pH del almíbar (2,5); , tiempo y temperatura del

descerado (0,05%, 90 s y 80°C); grados Brix del almíbar (30); temperatura y tiempo del tratamiento térmico (95°C y 11,52 min). El contenido de compuestos bioactivos de la conserva de aguaymanto en almíbar fue 14,43 mg de ácido ascórbico/100 g; 1,59 mg de β-caroteno/100g; 39,52 mg ácido clorogénico/100 g y una capacidad antioxidante de 159,14µg eq trolox/g (parte hidrofílica) y 224,39µg eq trolox/g (parte lipofílica) medido por el método ABTS y de 132,12 µg eq trolox/g medido por el método del DPPH.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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edition. Association of Official Analytical Chemists. Washington

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