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DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS DEL AGUAYMANTO (Physalis peruviana, Linnaeus, 1753) Y DE SU CONSERVA EN ALMÍBAR MAXIMIZANDO LA RETENCIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO

DETERMINATION OF BIOACTIVE COMPOUNDS OF AGUAYMANTO (Physalis Peruviana, Linnaeus, 1753) AND ITS CANNED WITH SYRUP MAXIMIZING THE RETENTION OF ASCORBIC ACID

Christian Rene Encina Zeladaa , Milber O. Ureñab , Peralta Ritva Repo Carrascoc

RESUMEN

El presente trabajo de investigación es el resultado del estudio de los compuestos bioactivos presentes en el aguaymanto (Physalis peruviana) proveniente del valle del Mantaro-Perú y en su conserva en almíbar. En la Etapa I se determinó los compuestos bioactivos en la materia prima, correspondientes a un estado de madurez 2 y 3 según [1] el fue de 28,55 mg de ácido ascórbico/100 g; 1,77 mg de β-caroteno/100g; 79,23 mg ácido clorogénico/100 g y capacidad antioxidante de 288,95 µg eq trolox/g (parte hidrofílica) y 297,51µg eq trolox/g (parte lipofílica) medido por el método ABTS y de 249,23 µg eq trolox/g medido por el método del DPPH. En la Etapa II se determinaron los factores y sus niveles que influyeron significativamente (p<0,05) en la retención del ácido ascórbico en el proceso de elaboración de la conserva de aguaymanto en almíbar. Mediante el Método Taguchi. El pH del almíbar y la temperatura del tratamiento térmico resultaron ser los factores de mayor influencia en la retención del ácido ascórbico. Los niveles con los que se retuvo mayor cantidad de ácido ascórbico fueron: tiempo de descerado (90 s), temperatura del descerado (80°C), pH del Almíbar (2,5), grados Brix del Almíbar (30), concentración del NaOH en el descerado (0,05%), temperatura (95°C) y tiempo (11,52 min) del tratamiento térmico. En la Etapa III se caracterizó físico-químicamente y microbiológicamente correspondiente al proceso de elaboración de la conserva de aguaymanto en almíbar realizado con los parámetros que maximizaron la retención del ácido ascórbico (50,54 %), determinando además el efecto del tratamiento tecnológico sobre el contenido de carotenos totales (1,59 mg de β-caroteno/100g), Compuestos Fenólicos (39,23 mg ác. clorogénico/100 g) y Capacidad Antioxidante (383,73 µg eq trolox/g y 132,12 µg eq trolox/g medidos por los métodos del ABTS y DPPH respectivamente).

Palabras clave: Aguaymanto, Physalis peruviana, capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, carotenos totales

ABSTRACT

The present investigation is the result of the study of the bioactive compounds present in the aguaymanto (Physalis peruviana) from the valley of Mantaro-Peru and its canned in syrup. In Stage I were determined the bioactive compounds in the raw material, correspondents to maturity‚Äüs condition 2 and 3 as [1] was of 28,55 mg of ascorbic acid /100 g; 1,77 mg of β-caroten/100g; 79,23 mg clorogenic acid /100 g and antioxidant capacity its divides in hidrofílic (288,95 µg eq trolox/g) and lipofílic (297,51µg eq trolox/g), measured by the ABTS method and of 249,23 µg eq trolox/g measured by the method of the DPPH. In Stage II were decided the factors and its levels that influenced significantly (p<0,05) in the retention of the ascorbic acid in the process of production of aguaymanto canned in syrup using Taguchi´s method. The pH of the syrup and the temperature of the heat treatment turned out to be the factors of major influence in the retention of the ascorbic acid. The levels with which major quantity of ascorbic acid was retained were: wax-off time (90 s), wax-off temperature (80°C), pH of the Syrup (2,5), degrees Brix of the Syrup (30), wax-off concentration (0,05 %), temperature (95°C) and time (11,52 min) of the heat treatment. In Stage III was characterized physicist, chemically and

microbiologically corresponding to the process of production

of

parameters

that maximized

the

retention

of

ascorbic

acid

(50,54%),

the aguaymanto canned in syrup realized with the determining in addition the effect of the technological

treatment on the content of totally caroten (1,59 Clorogénico/100 g) and antioxidant capacity (383,73 of the ABTS and DPPH respectively).

mg of -caroteno/100g), Compounds µg eq trolox/g and 132,12 µg eq trolox/g

Fenólicos measured

(39,23 mg ác. by the methods

Key words: Golden berry, Physalis peruviana, antioxidant capacity, phenolics compounds, carotenes

INTRODUCCIÓN

antioxidante extra, ya que dicho estrés puede causar la muerte de la célula.

En la actualidad, las enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares y el cáncer son las principales causas de muertes en la civilización occidental; ante el estrés oxidativo, el organismo debe responder con una defensa

En las frutas y las legumbres se encuentran muchas sustancias capaces de atrapar radicales libres (responsable de diferentes tipos de daño celular),

a

b

C

Ingeniero en Industrias Alimentarias, Magíster Scintiae en Tecnología de Alimentos. Docente de la Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Perú cencina@lamolina.edu.pe

Doctor en Ciencia de Alimentos. Docente de la Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Perú moup@lamolina.edu.pe Master en Ciencia de Alimentos. Docente de la Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Perú ritva@lamolina.edu.pe

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