X hits on this document

93 views

0 shares

0 downloads

0 comments

9 / 26

mejorando

nuestra defensa antioxidante;

investigaciones

epidemiológicas

y

numerosas estudios

experimentales han demostrado que el aumento en su consumo ayuda en la prevención de muertes por estas enfermedades, este efecto beneficioso se atribuye principalmente a sustancias con actividad antioxidante,

como

los

compuestos

fenólicos,

ácido

ascórbico,

Etapa 2: Determinación de los factores que influyen en la retención del ácido ascórbico durante el proceso de elaboración de la conserva de aguaymanto en

almíbar

Se determinaron los significativamente (p<0,05)

,

factores

que

influyen

mediante la metodología

carotenoides entre otros compuestos, sugiriendo que estas sustancias aumentan la defensa antioxidante del organismo [2].

El aguaymanto (Physalis peruviana) contiene entre otros

como

el ácido

A)

compuestos

nutrientes

compuestos

bioactivos

ascórbico,

β-caroteno

(provitamina

fenólicos, entre otras vitaminas que podría proporcionar un efecto fisiológicobeneficioso en la salud, en el funcionamiento del organismo o en el bienestar, mayor que el proporcionado por los nutrientes sencillos que contiene, dado que se conoce que existe un efecto sinérgico entre los compuestos que presenta un alimento con estas características.

“Taguchi", en la retención del ácido ascórbico durante el proceso de elaboración de aguaymanto en almíbar. Para cumplir con tal objetivo, se realizaron pruebas preliminares para poder determinar cuales son los niveles mínimo y máximo para cada una de las variables en la elaboración de la conserva de aguaymanto en almíbar, niveles que independientemente cumplían con propósito de acuerdo al proceso unitario para el cual era utilizado, además se realizó el análisis de la interacción tiempo de tratamiento térmico y pH del almíbar, factores que según investigaciones son las variables que tienen mayor efecto en la retención de la vitamina mencionada, los que se presentan en la Tabla 1.

Los objetivos específicos de esta investigación fueron determinar la capacidad antioxidante in vitro del aguaymanto medido por los métodos del DPPH y ABTS, la cantidad de ácido ascórbico, carotenos y compuestos fenólicos presentes en él así como determinar la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y carotenos en la conserva de aguaymanto en almíbar después de los tratamientos que optimizan la mayor retención de ácido

ascórbico según el método Taguchi.

Tabla 1. Niveles de factores para la optimización de la retención de ácido ascórbico en la conserva de aguaymanto en almíbar.

Etapa 3: Caracterización del producto final

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

Se trabajó

con

aguaymanto

(Physalis

peroviana)

En el producto final, elaborado en base a los factores que hacen óptima la retención de ácido ascórbico, se llevaron las siguientes evaluaciones: análisis proximal, análisis de compuestos bioactivos, y pruebas de esterilidad para conservas según recomendaciones de la [8]

procedente del Valle del Mantaro, azúcar blanca refinada, envases de vidrio de 393 ml de capacidad (C-246) con tapas metálicas de 63 mm, acido cítrico grado alimentario con 99,5% de pureza.

Los análisis se realizaron en los laboratorios de Físico- Químico, Instrumentación y Biotecnología, Microbiología y Planta Piloto de Alimentos; instalaciones pertenecientes a la Facultad dé Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional.

Métodos

Diseño experimental y análisis estadístico

Mediante el Método Taguchi, el que permitió reducir de 128 de un arreglo factorial 27 a 8 tratamientos de un arreglo ortogonal L8(2)7, se determinaron los factores (Tabla 1) que significativamente (p<0,05) influyeron en la retención de ácido ascórbico durante el proceso de elaboración de la conserva de aguaymanto. Los tratamientos se realizaron por duplicado y se empleó el

paquete estadístico correspondientes.

Statistica

para

los

cálculos

Etapa 1: Caracterización de la Materia Prima

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A. Análisis proximal Se determinó la composición proximal de los frutos y conocer sus características de composición fisicoquímica.

B. Análisis Químico de Compuestos Bioactivos Se determinó el contenido de ácido ascórbico [3],

carotenos

totales

[4],

compuestos

fenólicos

[5]

y

capacidad antioxidante por el método del DPPH ABTS [7].

[6] y

Análisis de Compuestos Bioactivos de la materia prima

El contenido de ácido ascórbico (28,55 mg/100 g de fruto) se encuentra dentro del rango reportado por varios autores, así tenemos que es un valor menor al reportado por [8] de 43 mg/100 g, pero mayor a lo reportado [9] de 20 mg/100 g. De acuerdo con [10], los niveles de ácido ascórbico en los frutos son variables tendiendo a disminuir estacionalmente. Estos valores pueden diferir por varios factores, entre ellos: suelo, clima, labores culturales, variedad, estado de madurez, etc.

ECIPERU

7

Document info
Document views93
Page views95
Page last viewedSat Dec 10 17:03:15 UTC 2016
Pages26
Paragraphs1050
Words16778

Comments