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Nineteenth-Century Menu Revisions

Wines Amontillado

POTAGES

Consommé Chatelaine

Bisque aux Quenelles

.,

HORS D’OEUVRES Timbales de Gibier à Venitienne

.,

POISSONS

Hechheimerberg

Saumon Livonien

Paupiettes de Kingfish

.,

Champagne

RELEVES Selle d’Agneau aux Concombres Filet de Boeuf à la Pocohontas

., ENTRÉES

Chateaux-Margaux

Supreme de Volaille Dauphine Filets de Caneton Tyrolienne Ris de Veau Montgomery

Ballontines de Pigeon Lucullus Cotelettes à la Marechale Bouins à la Richelieu

., Sorbet à la Dunderberge .,

ROTS Bebcassines Bardees Ortolans Farcis Entremets de Legume

Petits Pois à l’Anglaise

Tomates Farcies

Aubergines Frites

Atichauts Barigoule

Clos de Vougeot

.,

Tokai Imperial

ENTREMETS SUCRES Peches à la New York Mille-feuilles Pompadour

Abricots Siciliens

Gateau Soleil

Macedoine de Fruits

Moscovites aux Oranges

Bavarois aux Fraises Gelée Californienne

Crème aux Amandes

Meringues Chantilly

Beausejour au Malaga

Biscuits Glacés aux Pistaches

Madère Faquat Fruits et Desserts

Pièces Montées

Monument de Washington Temple de la Liberte

Fountaine des Aigles Trophée Nationale

. Figure 1.9 ,

DELMONICO’S MENU, 1866 (Source: Cannon and Brooks, The President’s Cookbook, 1986, p. 263)

11

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