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SAVOIRS  TECHNOLOGIQUES ASSOCIES

EP1, EP2, EP3

Examen et spécialité : CAP Agent Polyvalent de Restauration

Questions de Savoirs Associés  APR (oral )

Questions de Savoirs Associés  EP1

S1. Microbiologie appliquée

1) Indiquer le lieu et la température de stockage d’un produit surgelé avant son utilisation.

Congélateur, température au minimum à – 18 °C.

2) Citer deux techniques de conservation des aliments.

Réfrigération, conservation sous-vide, appertisation, stérilisation, pasteurisation…

3) Décrire les étapes du nettoyage des légumes frais.

-

Tremper les fruits et les légumes dans de l’eau avec de l’eau de javel (0.02%)

-

Laisser agir 5 minutes

-

Tremper les fruits et légumes dans de l’eau claire pour le rinçage

-

Egoutter

4) Préciser l’intérêt de la décontamination et du nettoyage des légumes frais.

Décontamination : permet de tuer les micro-organismes.

Nettoyage : permet d’éliminer les impuretés (sable, terre…).

5) Vous avez utilisé un produit appertisé. Définir ce mot.

Technique de conservation qui consiste à enfermer dans un emballage étanche un produit alimentaire et à le chauffer à plus de 100°C, l’objectif est de tuer les micro-organismes et leurs toxines.

Citer deux autres techniques de conservation des aliments

-

froid : réfrigération, congélation, surgélation

-

chaleur : stérilisation, pasteurisation

6) Citer les différentes gammes d’aliments et préciser pour chaque gamme les températures et lieux de stockage.

1ère  gamme : produits bruts

2ème gamme : produits appertisés

3ème gamme : produits surgelés

4ème gamme : produits prêts à l’emploi ou à cuire sous-vide

5ème gamme : produits cuisinés sous-vide

températures et lieux de stockage :

1ère , 4ème  et 5ème = 0 à + 3 °C (armoire froid positif)

2ème = température ambiante (réserve)

3ème gamme = -18°C (armoire froid négatif)

                                Réunion du 01/02/08 - Académie de Rouen -

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