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17) Définir une cuisine centrale.

Lieu de production collective pour une distribution vers des cuisines satellites.

18) Citer les 2 types de liaison qu’une cuisine centrale peut utiliser.

Liaison froide et liaison chaude.

Questions de Savoirs Associés  EP3

S1. Microbiologie appliquée

1) La Salmonelle est une bactérie responsable de TIAC, capable de se développer en chambre froide.

- Donner la signification du sigle TIAC. Toxi-infection alimentaire collective.

- Citer une  bactérie responsable de TIAC. Salmonelle, staphylocoque, clostridium, E.coli…

2) Citer 2 vecteurs de contamination en milieu professionnel.

Personnel (mains, nez, gorge, tenue sale…), matériel, les aliments, air ambiant, locaux, animaux indésirables (insectes, rongeurs…).

3) Au moment du bionettoyage de la zone froide vous constatez que la mayonnaise que vous avez réalisée est restée longtemps à température ambiante. Le cuisinier vous demande de la jeter. Justifier.

Possible développement de micro-organismes dans la mayonnaise préparée donc on la jette pour éviter les TIAC. La mayonnaise étant un aliment très sensible (présence d’œuf cru).

4) Citer deux moments où il faut se laver les mains en cuisine.

-Avant la prise de travail, changement de poste de travail

-Après contact avec des aliments contaminés (éviscération, épluchage…)

-Avant contact avec des aliments à risques

-Après passage aux toilettes …

5) Les couteaux utilisés pour le découpage des crudités sont mis en armoire UV après nettoyage. Justifier.

Eviter le développement des . Les UV tuent les micro-organismes.

6)Citer 2 conditions favorables au développement des micro-organismes.

Le PH neutre, la température ambiante , la présence d'eau, la présence de milieu nutritif.

                                Réunion du 01/02/08 - Académie de Rouen -

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