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7) Citer l’action du froid sur les micro-organismes : ralentit le développement.

8) Citer l’action de la chaleur sur les micro-organismes : destruction partielle ou totale des micro-organismes.

9) Donner le rôle et l'importance du plat témoin

Permet d’effectuer une analyse en cas de TIAC et d’identifier le micro-organisme en cause.

10) Préciser la durée et le lieu de conservation du plat témoin.

5 jours dans un réfrigérateur ou un congélateur.

11)  Indiquer l'importance du lavage de mains en cuisine.

Pour éviter la contamination microbienne du matériel et des aliments lors de la préparation et de la distribution.

12) Expliquer l’influence de la température ambiante sur le développement des micro-organismes

Température favorable au développement des micro-organismes.

13) Pendant la préparation de certains plats, indiquer si le port de gant est obligatoire ? Si oui, justifier votre réponse.

Oui, pour certaines préparations, le port de gant est obligatoire : préparations froides et tout aliment manipulé qui ne subira plus de cuisson.

14) Vous utilisez des œufs au cours des deux préparations.

Citer les précautions à prendre lors de la manipulation de ces œufs. Justifier votre réponse.

Se laver les mains après toutes manipulations, éliminer aussitôt les coquilles.

Les coquilles peuvent être contaminées (salmonellose,…)

S2. Sciences de l’alimentation

1) Indiquer un ou plusieurs groupes alimentaires auquel appartient l’aliment de la situation.

Réponse en fonction de la situation.

2) Vous avez utilisé un produit appertisé.

Indiquer ce que vous devez vérifier avant d’utiliser une boîte de conserve en cuisine.

Vérifier la DLUO

Vérifier l’intégrité de l’emballage

Vérifier si la boîte n’est pas bombée (présence de MO)

                                Réunion du 01/02/08 - Académie de Rouen -

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