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4) Le plat chaud que vous avez préparé est servi aussitôt après sa préparation.             Citer la liaison utilisée pour cette préparation ? liaison chaude                                Indiquer à quelle température cette préparation devra-elle être maintenue ? à + de 63°C

5) Proposer un appareil pour vérifier cette température ? Un thermomètre-sonde.           Où place-t-on cet appareil par rapport à l’aliment ? Au cœur de l’aliment ou de la préparation.

6)Citer le nom de l’appareil qui permet de réaliser la liaison froide.

Cellule de refroidissement.

Citer les températures et temps réglementaires à respecter pour  la réfrigération rapide.      La température doit passer de + 63°C à + 10°C en moins de 2 heures.

7) Les crudités ont été traités en liaison froide. Enoncer le principe de cette liaison.

Maintenir en chambre froide (+ 3°C) jusqu’au service. Ne pas laisser les aliments à température ambiante pour éviter une remontée de la température.

8) En sortant le plat du four vous vous brûlez légèrement. Que faites-vous aussitôt ? Justifier.

Aussitôt après s’être brûlé, il faut faire couler un filet d’eau tempéré au dessus de la brûlure pendant 5 à 10 minutes. Cela permet d’arrêter la brûlure en refroidissement les cellules de la peau.

9) Citer 2 mesures de prévention pour éviter les brûlures.

Les 2 mesures de prévention : sortir les plats avec des gants isolants, ouvrir bien grande la porte du four.

10) Indiquer les règles de sécurité à respecter lors de l’utilisation du robot coupe.

Toujours vérifier qu’il est bien débranché avant toute intervention sur l’appareil.

11) Vous avez utilisé des couteaux lors de vos préparations.

Citer les précautions à prendre lors du déplacement et l’entretien de ceux-ci. Justifier.

Pour éviter les accidents :

Limiter les déplacements et les effectuer avec la pointe du couteau vers le sol.

Pour éviter les coupures lors du lavage :

Les stocker dans un bac spécifique et les laver tous en même temps.

12) Citer 3 conseils pour soulever une charge.

Respecter les règles de gestes et postures : encadrer la charge avec les pieds, garder le dos droit, utiliser la force des jambes, garder les bras tendus et porter la charge à pleines mains.

                                Réunion du 01/02/08 - Académie de Rouen -

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