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Questions de Savoirs Associés  EP2

S1. Microbiologie appliquée

1) Dans quelles conditions conservez vous les entrées froides en attendant le service aux clients. Justifier les températures de stockage par rapport aux micro-organismes ?

Conservation au réfrigérateur de +1 à + 4°C. le froid ralentit le développement des MO.

2) Quel est le rôle du plat témoin ?

Echantillons des différents plats pouvant permettre une analyse microbiologique en cas de TIAC et donc d’identifier le micro-organismes responsable de la TIAC.

3) Où peut-on stocker le plat témoin ? Réfrigérateur ou congélateur.

4) Combien de temps doit-on conserver le plat témoin ? J+5

5) Vous avez utilisé du lait U.H.T. Donner la signification de ces lettres. Justifier du point de vue microbiologique.

Ultra Haute Température. Détruit les micro-organismes et les spores.

6 ) Citer les 3 grandes familles de micro organismes ?

Bactéries, virus, champignons.

7 ) En cuisine, une tenue professionnelle est indispensable. Indiquer le rôle des différents éléments de la tenue.

Charlotte : chute de cheveux ; Blouse ou veste pantalon : protection de l’individu et des aliments des micro-organismes ; Chaussures : Eviter l’apport de salissures et de micro-organismes de l’extérieur.

8 ) Donner la raison de l’interdiction du port de bijoux en cuisine.

Pour des raisons d’hygiène, permet d’éviter l’apport de micro-organismes.

9 ) Justifier l’importance du lavage antiseptique des mains pour le personnel de cuisine.

Permet l’élimination des micro-organismes lors du lavage des mains.

10 ) Citer 3 moments où il faut obligatoirement se laver les mains.

A l’entrée en cuisine, au retour des toilettes, changement de denrées manipulées.

11 ) Décrire un poste de lavage des mains règlementaire.

Distributeur de savon antiseptique, distributeur de papier à usage unique, Commande au genou, poubelle.

12 ) Définir le terme « bionettoyage ».

Nettoyage et Désinfection.

                                Réunion du 01/02/08 - Académie de Rouen -

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