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13 ) Indiquer la signification d’un porteur sain.

Individu hébergeant des micro-organismes pathogènes mais ne présentant pas les symptômes de la maladie.

14 ) Donner la signification du sigle TIAC et définir celle-ci.

Toxi-infection Alimentaire Collective.

Une T.I.A.C. est une intoxication due à la consommation d’aliments contaminés par des micro-organismes. Il faut que 2 personnes au moins aient consommé le même repas et présentent les mêmes symptômes.

15 ) Citer une bactérie à l’origine d’une TIAC.

La salmonelle ou le staphylocoque doré…

16 ) Indiquer 2 symptômes d’une TIAC.

Vomissements, diarrhées, maux de tête, fièvre …

17 ) Citer 2 aliments souvent à l’origine d’une TIAC.

Œufs, charcuteries, poissons, viande hachée…

18) Citer les précautions d’hygiène à respecter lors du dressage des crudités sur des assiettes individuelles et justifier les.

Gants, masques pour éviter la contamination par les MO.

19 ) Proposer 2 situations qui peuvent être à l’origine de la contamination des aliments au cours de leur préparation.

Mauvaise désinfection des mains, des plans de travail…

20) Justifier la nécessité de désinfecter les boites de conserves avant le déconditionnement.

Des MO peuvent être présents sur les couvercles et contaminer l’aliment à l’ouverture.

21 ) Citer 2 facteurs qui influencent le développement des micro-organismes.

Température, présence d’eau, de nourriture…

22 ) Indiquer le ou les risques à utiliser un produit sous vide après la date indiquée.

Développement de bactéries anaérobies.

23 ) Indiquer la température règlementaire à respecter lors de la distribution des préparations chaudes. Justifier.

+ 63°C, pas de multiplication de micro-organismes à cette température.

Préciser le risque pour les consommateurs en cas de non respect de cette température.

TIAC.

24 ) Justifier la nécessité de réaliser la plat témoin. Préciser sa température et son temps de conservation.

Permet l’identification du micro-organisme pathogène en cas de TIAC. +3°C, J+5.

                                Réunion du 01/02/08 - Académie de Rouen -

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