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al Comité por los proveedores de abastos, establecer los contactos con los organismos privados y gubernamentales que tuvieran relación con la operación y revisar y aprobar las listas de utilería elaboradas por Nacional Hotelera para desarrollar su trabajo en cocinas, comedores y almacenes. El personal de esta jefatura fue de 10 personas: un jefe coordinador, un contralor general, un asesor técnico, cinco ayudantes y dos secretarias.

Nacional Hotelera, a su vez, estableció una organización propia; su estructura estuvo presidida por una dirección general y otra técnica, ambas con facultades para mantener la comunicación oficial del concesionario ante el Comité. Los programas y la ruta crítica preliminares previeron asegurar un servicio de 30000 raciones por día. Esta cifra, sin embargo, no llegó a alcanzarse, pues el máximo de huéspedes atendidos fue de 25 534 en tres turnos el 11 de octubre.

La organización de Nacional Hotelera incluyó, además, secciones de personal, control, dietética, abastos, sanidad, salubridad, intendencia, mantenimiento; un técnico en instalaciones, un asesor técnico y un coordinador.

La sección de personal tuvo a su cargo la contratación de las 1230 personas que intervinieron en las funciones administrativas y de operación, y revisó las nóminas para el pago de salarlos a todos los empleados.

El cuadro básico para los seis comedores de la Villa Olímpica estimó 1141 empleados en 29 categorías distintas de operación y 11 técnicas y administrativas. Debido a que se requería personal calificado para un trabajo temporal, fue necesario recurrir a diversas fuentes de oferta: trabajadores libres; dietistas del IMSS, cocineros y ayudantes de cocina del Ejército Nacional Mexicano, aprendices de la Escuela Mexicana de Turismo de la Ciudad de México y alumnos del Centro de Adiestramiento para la Industria Hotelera de Acapulco. De abril a agosto fueron examinadas 2 347 personas y seleccionados 1141. Sin embargo, de agosto a octubre tuvieron que emplearse otra 234, tanto para suplir las 135 bajas que se presentaron cuanto para aumentar el número de charoleros.

Con cada uno de los seleccionados se firmó un contrato de trabajo específico, aunque Comité Organizador también suscribió otro de tipo colectivo, con la Unión Sindical de Cocineros y Trabajadores de Restoranes, Hoteles, Cantinas y Similares del Distrito Federal. Ni antes

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ni después de la operación hubo ninguna reclamación por falta de cumplimiento a la Ley Federal del Trabajo.

En junio empezó la contratación de los dietistas, los gerentes y subgerentes de comedores -27 personas en total. En julio se hizo lo propio con los cocineros, los pinches, los supervisores de línea y de comedores, el jefe de lavado de platos y los encargados de la bodega y la ropería -110 personas. A unos y otros se les sometió a cursos teóricos intensivos durante cuatro semanas, y en el curso de la primera quincena de agosto fue empleado el resto del personal: garroteros, bodegueros, mozos, charoleros y otros, a quienes se adiestró durante dos semanas.

Las clases teóricas fueron impartidas por técnicos de Nacional Hotelera, especializados en servicios de cafetería y lavado de vajillas; y por químicos del Centro de Control Total de Calidades, que tuvo a su cargo la vigilancia microbiológica de los productos alimenticios consumidos en la Villa Olímpica. Los temas tratados en los cursos fueron los siguientes: 1) Breve historia del servicio de comidas con los Juegos Olímpicos; 2) La higiene y su importancia; 3) La trascendencia de la administración del personal; 4) Productos de compras; 5) Descripciones del trabajo por puesto y programación del tiempo; 6) Niveles de limpieza; 7) minutas y preparación de comidas; 8) Filosofía del servicio de comida en la cafetería; 9) Obligaciones del empleado y del jefe de empleados; 10) Higiene personal, y niveles de apariencia; 11) Simplificación del trabajo; 12) Prevención de accidentes; 13) Conceptos y preparación de las comidas en cantidades elevadas; 14) Principios microbiológicos y trascendencia de algunos microorganismos en la calidad sanitaria alimenticia; 15) Enfermedades gastrointestinales originadas por la presencia de organismos patógenos en los alimentos; 16) Procedimiento para la investigación de enfermedades originadas por los alimentos; 17) Contaminación de alimentos; 18) Interpretación de los principales artículos del código y reglamento sanitario, en lo relativo a la calidad de los alimentos y de los servicios de restorán; 19) Descripción del servicio de cafetería; 20) Servicio, conservación y limpieza de equipo y utensilios de trabajo; 21) Funcionamiento y control de un almacén; 22) Control de sanidad de los alimentos, higiene del personal, técnicas para simplificar el trabajo y descripción del contenido de las recetas aprobadas por el Comité Olímpico Internacional; 23) Descripción del trabajo sobre la producción y el servicio; 24) Control microbiológico de los alimentos desde que se encuentran en posesión

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