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del proveedor, transporte a la Villa Olímpica, técnica de refrigeración, manejo y preparación; 25) Derechos y

obligaciones de los trabaja ores: social en riesgos profesionales, exámenes médicos, promoción

beneficios y seguridad transporte, alimentos, a puestos superiores,

evaluación de actividades, certificado de reconocimiento casos de despido; 26) Manejo de alimentos.

y

frutas y de vegetales, frutas frescas, cereales con crema

  • o

    leche, huevos, carnes y quesos, pan y mantequilla,

mermeladas y café, té, leche o chocolate. Para la comida y la cena, sopas, carnes, pescado o huevos, variedades de vegetales verdes, granos y farináceas; ensaladas de carne, pescado, vegetales o frutas frescas; variedades de postres; pan y mantequilla; y multiplicidad de bebidas.

La sección de control estableció las formas para llevar los registros de operación, nómina, pedidos, almacenes y facturaciones. Fue también su responsabilidad la vigilancia del acceso a los comedores.

La sección de dietética preparó las minutas generales y particulares de acuerdo con los criterios aceptados mundialmente por los expertos en nutrición especializados en Dietoterapia Deportiva. Su objetivo principal fue lograr un equilibrio de calorías y proteínas en las comidas. Para la alimentación de los atletas se tomó como base el régimen de alimentación recomendado para una persona normal y sana, pero complementado con alimentos suplementarios que aportan más calorías, proteínas, vitaminas y minerales, a fin de compensar el desgaste extraordinario inherente a los esfuerzos realizados durante los entrenamientos y las competencias. Se decidió que el aporte calórico lo realizaran azúcares de fácil digestión; el proteínico, las carnes, la leche, el pescado y los huevos; a que las grasas se redujeran debido a la relativo dificultad de su digestión; pero que las frutas y las verduras, en cambio, se sirvieran con largueza para que aportaran mayor cantidad de vitaminas y minerales.

Una vez que fueron elaboradas las minutas, la propia sección de dietética procedió a formular las recetas, calculando las cantidades exactas de materias primas para su elaboración. Por otra parte, estos datos fueron la base para que la sección de abastos hiciera las listas de pedidos que el Comité colocaría a los proveedores.

Advertida de que durante los Juegos Olímpicos numerosos atletas estarían imposibilitados para concurrir a los comedores, la sección de dietética elaboró también cinco minutas para cajas de almuerzo, o “box lunch”, que fueron entregadas en cada uno de los comedores a los jefes de delegación que las solicitaron con 24 horas de anticipación. Los ingredientes de estas cajas se ajustaron en todo a las estipulaciones anteriores, sólo que en versiones frías.

Esta oficina tuvo la colaboración del Centro de Control Total de Calidades, a quien el Comité Organizador confió la auditoria sanitaria de los alimentos servidos en los comedores de la Villa Olímpica. Técnicos de esta empresa familiarizaron al personal con los procedimientos para mantener las viandas libres de contaminaciones por microorganismos patógenos.

Las minutas satisficieron plenamente las necesidades básicas de los atletas. Para el cálculo de los valores nutritivos de las minutas se utilizaron como tablas de referencia los siguientes libros: “El valor nutritivo de los alimento”, tabla de uso práctico del Instituto Nacional de la Nutrición de México; “Composition of Foods”, de Bernise K. Watt y Anabel L. Merril; y “Foundation of Nutrition”, de Clara Mae Taylor y Orrea Florence Pye.

El adiestramiento incluyó técnicas de aseo del equipo de cocina, lavado de frutas y vegetales, higiene personal, manejo de vajillas y prácticas correctas de almacenamiento, congelación, descongelación, guarda, cocción y otras operaciones. las materias primas fueron clasificadas por sus características microbiológicas y por su susceptibilidad a la contaminación.

La ingestión de los alimentos se distribuyó en tres comidas: desayuno, comida propiamente dicha y cena. los distintos tipos de minuta fueron balanceados de tal manera que totalizaran 5 mil a 6 mil calorías por día. Para ello fue seleccionada una gran variedad de platillos de condimentación sencilla y de aceptación internacional, que fueron al mismo tiempo de digestión fácil. Para el desayuno, las minutas contuvieron los siguientes elementos: jugos de

Para controlar de antemano la calidad sanitaria que los proveedores mantenían en sus instalaciones y productos, a cada uno de ellos le fue hecha una encuesta, comprobado después por rigurosas inspecciones que comprendieron 118 puntos.

En las plantas en que se encontraron de ¡ciencias, se requirió al proveedor para que las subsanase y se le mantuvo bajo estricta vigilancia.

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