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Del 1° de agosto al 31 de octubre, se practicaron 1628 determinaciones microbiológicas, de las cuales 1250 fueron a productos perecederos, 878 a semiperecederos y 500 a implementos de aseo. En todos los caso se buscó la presencia de organismos patógenos tales como Salmonela shigela, estreptococos, estafilococos y gérmenes del grupo coliforme. Los resultados fueron comparados con los estándares de la Secretaría de Salubridad y con las normas del propio centro, de acuerdo siempre con lo aprobado por organismos internacionales. Durante la operación, el Centro montó en la Villa Olímpica un laboratorio encargado de la inspección sanitaria de todas las operaciones.

Lo sección de abastos seleccionó a los proveedores después de visitar las instalaciones dé cada uno de ellos y haber ponderado la calidad de sus productos. Para abatir gastos en la tarea de almacenamiento, programó los pedidos de tal manera que la mercancía se entregara diariamente con 48 horas de anticipación a su uso. Fijó asimismo normas de calidad para cada producto: a los abastecedores de pollos por ejemplo, les exigió que surtieran sólo aves de seis semanas con peso de 1.100 Kgs., pues el animal de esa edad y ese peso es más jugoso, tiene mejor sabor y ofrece un mayor rendimiento.

Como medida de previsión, por cada abastecedor fueron seleccionados dos suplentes, con quienes también se firmaron contrato por cuenta del Comité para que substituyeran al titular cuando éste fallase, o su mercancía no fuera aceptada.

La sección de sanidad estableció las normas sanitarias de los productos alimenticios que fueron entregados por los abastecedor y realizó el análisis de las muestras de los productos propuestos al Comité por la sección de abastos. Durante los Juegos, un grupo de químicos, bacteriólogos y parasitólogos muestrearon tres veces al día los ingredientes crudos, los alimentos en proceso y los ya elaborados. Para asegurar la higiene y sanidad de los utensilios de servicio -platos, sartenes, cubiertos y otros- se utilizaron máquinas lavadoras automáticas. la inspección se hizo mediante procedimientos fotocromáticos.

La sección de salubridad estableció las formas de control que rigieron la contratación del personal que operó en los comedores se encargó de los exámenes médicos generales a los que fueron sometidos todos los solicitantes

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de empleo. Practicó estudios coproparasitóscopicos y de coprocultivo, as como de sangre y del aparato respiratorio; impartió cursos de higiene al personal contratado, exigiendo a los varones que se abstuvieran de lucir bigote o barba y, las damas, cabellera larga; y estableció un programa de inspección periódica durante la operación.

La sección de intendencia se encargó del buen funcionamiento del equipo y las instalaciones de los comedores, tales como calderas y tanques de gas, vapor y agua; y mantuvo la limpieza de las áreas exteriores y la de los propios edificios, incluyendo puertas y ventanas.

La sección de mantenimiento funcionó con personal de la Dirección de Control de Instalaciones y su trabajo consistió en la reparación inmediata de cualquier falla.

El técnico en instalaciones intervino en la formación de los planos de construcción de los seis comedores, diseñados todos iguales y con capacidad para atender simultáneamente a 680 personas; y vigiló la colocación de los equipos de cocina y de las barras de autoservicio.

En cinco comedores se agruparon las delegaciones, con un criterio regional: el No 1 estuvo destinado a los países de Europa del Este; el No 2, a los africanos y asiáticos; el No 3, a las delegaciones latinas; el No 4 a las de Europa Occidental; el No 5, a los contingentes de habla Inglesa; y el No 6 fue declarado comedor internacional. (Apéndice 21’). Para ser admitido en la sala del comedor asignado, cada atleta debió presentar un boleto con la especificación del servicio que se le iba a prestar: desayuno, comida o cena.

En el comedor internacional se admitió cualquier contraseña con tal que correspondiera a la hora de servicio.

Debido a los importantes descubrimientos arqueológicos realizados en la Villa Olímpica, tres veces hubo que modificar los planes de construcción de los seis comedores. Se trataba de respetar una pirámide que fue explorada y reconstruida en un 50 por ciento, Originalmente se habían concebido en forma escalonada de norte a sur, precisamente sobre el terreno frontero a este edificio prehispánico. El proyecto definitivo desplazó los comedores al poniente, ubicándolos sobre el área aun no explorada. Para proteger el nivel del primer cuerpo

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