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20.04% de las raciones consumidas del 12 de septiembre al 10 de noviembre. El comedor No 2 -países asiáticos y africanos- proporcionó 141026 comidas, o sea el 16.60% del total. El No 3 -delegaciones latinas- tuvo un promedio diario de 1939 personas a la mesa y cubrió el 13.70% de la operación global. El comedor No 4 -destinado a las delegaciones de Europa occidental- preparó el 16.36% de los alimentos servidos. El No 5 -países de habla inglesa- sirvió 144 799 raciones, que significaron el 17.05% del total. Por último, el comedor internacional, el No 6, preparó 138 045 raciones 16.25%. Según el siguiente cuadro.

En síntesis, durante los 60 días en que el Comité Organizador proporcionó a las delegaciones deportivas el servicio de alimentación se prepararon 849 447 raciones,

  • o

    sea un promedio de 14 157 por día. El 75.54 % fueron

consumidas por atletas; el 7.12, por los empleados administrativos del propio Comité; el 13.48, por el personal de servicio del concesionario de Comedores; el 3.17 por los invitados especiales; y el 0.69 por los miembros de las delegaciones visitantes que solicitaron sus alimentos en forma de cajas de almuerzo. El cuadro siguiente expresa, en síntesis, lo anterior:

En resumen, el Servicio de Comedores de la Villa “Libertador Miguel Hidalgo” sirvió incluyendo las 53 706 comidas del periodo de adiestramiento, 903 153 raciones individuales.

La Regla 38 del COI autoriza a los Comités Olímpicos Nacionales a incluir en sus delegaciones a un cocinero por cada 100 participantes, con un máximo de 2. En virtud de ello algunas delegaciones trajeron sus “chefs”. Por ejemplo: la húngara incluyó a un experto en la preparación de “goulash” a base de “paprika”; la italiana, a otro que se encargó de dirigir la preparación de la ternera, los “scalopini” y las pastas “al dente” con queso parmesano; y la de Alemania, a un especialista en la elaboración de algunos platillos regionales muy al gusto de sus atletas. En todos los casos hubo un buen entendimiento entre los cocineros de esas delegaciones y los encargados del Servicio de Comedor. El Comité Olímpico Francés trajo consigo una dotación abundan te de vino para que sus deportistas lo bebieran durante la comida y la cena; y el de Suiza transportó diversas clases de quesos y varios centenares de kilos de una carne de res seca de su especialidad.

Contribuyó al éxito del servicio

como se establecieron las cocinas de los comedores. Los jefes de cocina, tanto fría como caliente, de cada uno de ellos, elaboraron diariamente un pedido ajustado al número de comensales previstos. La hipó t e s i s procedía de los informes del “staff” administrativo y de las oficinas de Recepción y Control, donde se indicaba el número previsible de empleados y atletas que requerirían del servicio. Este “pedido de cocina” constó de un original,

  • -

    que se envió directamente a la bodega para ser surtido-

y de tres copias para la sección de Abastos, el Director Técnico y la Contraloría, respectivamente. En 61 se señalaban los artículos necesarios y su cantidad, para anotar más tarde tanto el nombre del proveedor cuanto los unidades surtidas. En caso de faltantes, ya fuera por

omisión o por la autorización

devolución, el

jefe

del jefe del comedor,

del almacén, con llenaba otra orden de

compra

que

seguía

el

mismo

curso

que

el

pedido.

En

los

almacenes,

la

mercancía

fue

examinada

por

el

bodeguero

bajo

la

supervisión

del

jefe

de

cocina

fría

  • o

    caliente,

según

el caso, y por el dietista en rechazado se elaboró una

jefe. Cuando algún alimento fue nota especificando las razones.

Y cuando lo ameritaron las de cada comedor procedió

circunstancias, el almacenista a autorizar una transferencia,

forma que sirvió para intercambiar, artículos que fueran necesarios.

con

toda

agilidad,

los

Durante los 60 días que operaron oficialmente los comedores no fue notoria ninguna falla grave en el servicio. Hubo preocupación cuando llegó el informe de que un grupo de nadadoras resintió malestares estomacales, pero pronto se pudo comprobar que esos trastornos habían sido ocasionados por la ingestión de agua clorinada en las albercas de entrenamiento.

Los principales artículos que se consumieron en los comedores de las delegaciones, expresados en kilos, fueron los siguientes: 62 115 de 9 clases de aderezos; 9 925 de 3 tipos de azúcar; 76 780 de carnes de aves

  • -

    pollos, pavos y patos-; 118 706 de carne de res, ternera,

carnero y cerdo, y de carnes frías; 31811 de pescados y mariscos frescos y enlatados; 9568 de flanes, gelatinas y pudines; 214694 de frutas frescas; 17275 de frutas en almíbar; 14938 de granos y semillas; 9567 de 5 variedades de harina; 3 102 de 3 variedades de crema; y 10 827 de leche condensada, descremada, evaporada y en polvo. Se utilizaron, además, 836 G40 huevos y 68855 litros de leche (Apéndice 3).

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