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CDI lycée technique hôtelier « Jean Drouant » - page 16 / 23

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Cuisine collective 172 juin/juillet 2004 .- 05/2004 .- (cuisine collective ; 172)

Résumé : 2004 : Europe : Danemark et gastronomie.

HACCP : cuisine en plein air, les normes en plein air.

Quatre regards sur une recette., cuisine, intendance, hygiène, nutrition.

Flambée de l'inox en matières premières.

Energie : ouverture du marché.

Le professeur Masson (IUFM) demande un diplôme spécifique en restauration collective.

Utiliser les produits bio dans les cantines scolaires.

Sogeres s'affiche à Roland GArros.

Chiffres du Géco.

Equipement :Odeurs au restaurant.

Ferrandi ESCF a 20 ans

Cuisine collective 173 SEPTEMBRE 2004 .- 09/2004

Résumé : 2004 :edito: halte aux humiliations des chefs.

Hervé This : cours de gastronomie moléculaire.

Haccp : Réception des marchandises.

Bottes et chaussures : les pieds en toute sécurité.

L'ère des huiles essentielles.

4 regards sur une recette.

Aide aux acheteurs publics.

La viande de boeuf, plus sure que jamais.

Programme national de santé et activité physique.

Adria et snacking .

Nestlé: objectif nutrition.

thuriès magazine 161 (2004) .- 08/2004 .- (THURIES MAGAZINE ; 161)

Résumé : 2004: Ferran Adria. Les chefs : Alain Llorca à Mougins, Jean- François Piège à l'hôtel de Crillon à Paris, Jérôme Chaucesse, pâtissier à l'hôtel de Crillon à Paris.

Les desserts de Philippe Gauvreau à la Tour-de -Salvagny (69),

Les vins : le Chinon de Frédéric Hardouin, Le Quincy du Domaine du Tremblay.

Le Bandol

Produit : le saumon.Hervé This : les concours de cuisine.

la revue 595 (2004 ) .- 06/2004 .- (la revue ; 595)

Résumé : 2004 : spécial grandes cuisines :

Equipement : cuisines transportables.

Ventilation : Une question de régulation?

Technique : Chariots de distribution.

Traitement de l'air en cuisine .

Décideur cuisine 09 (2004) .- 08/2004 .- (décideur cuisine ; 09)

Résumé : 2004 : Dossier :conception de cuisine, solutions du sol au plafond. Produits et ingrédients : les prêts à garnir en pâtisserie.

Matériels et service : les barquettes soignent le plastique améliorent la plastique pour cuire, congeler, réchauffer, servir. Fraude sur la carte des vins : 29°/° des établissements épinglés. Sogérès : les cuisines de Roland-Garros.

Etiquette traçabilité pour boîtes en métal .

Conception hygiènique, normes, marques,attestations et garanties.

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